翁 達磨一門
「蕎麦の神様」と言われる、伝説の蕎麦職人・達磨 高橋邦弘師のもとで育った弟子たちにより、全国で師匠直伝の手打ちそばを提供させていただいております。
こだわりの素材
蕎麦を引き立たすために重要なのがつゆです。蕎麦の邪魔をせず、蕎麦の香りや味わいを一層引き立てるようなつゆが理想です。大阪松下でのつゆの材料は醤油と出汁が基本となっており、醤油は伝統的な醸造方式で、国産大豆を一年熟成発酵させて作られた醤油を使ってます。出汁はうま味が濃く香りが良いものをとるため、枕崎産の2年寝かしている本枯れの鰹節を特定のカビ付け名人から取り寄せています。出汁を引く直前に鰹節を削るので、香り良いものとなっております。
鰹節削り機
製粉のプロセス
①玄そば
蕎麦屋にとっていかにいい材料を入れるかが問題です。「大阪松下」では、厳選された生産者から１年分の玄蕎麦を買い付け、蕎麦殻をつけたまま低温倉庫に保存しております。
②皮剥き
玄そばで保存していた蕎麦を機械で丁寧に脱皮し、「丸抜き」という状態にします。皮を綺麗に取り除くことにより、雑味がなくなり、直前に皮を剥くことで鮮度を保ちます。
③石臼
殻の取り除かれた「丸抜き」を石臼に入れ製粉します。蕎麦の実が丸ごと轢かれ、甘さ、うま味、香り、粘りと蕎麦の全てが引き出されます。 挽きたての粉は、つかむと指紋が残るくらい「しっとり」しています。石臼で轢かれた蕎麦粉は、篩にかけられ甘皮を取り除き、洗練された蕎麦粉に仕上がります。
④水回し
小麦粉2割、蕎麦粉8割を混ぜ、加水します。粉の一粒一粒に素早く均一に水を行き渡らせ、蕎麦の味を引き出します。食べた食感と喉越しを考え「二八そば」にこだわってます。
⑤延し
三本の麺棒を使い、乾かないように素早く四角に延していきます。均一の厚さ、そして喉越しの良い1.2mmの厚さに仕上げていきます。
⑥包丁
のし上がった麺を畳み、包丁と駒板を使ってリズム良く切っていきます。同じリズムで切ることにより正確に切りそろえます。
⑦茹でる
そばを捏ねる水もそうですが、茹でる水、洗う水、化粧水(最後に締める水)と全てに浄水器（シーガルⅣ）を備え付けてます。その水と大きな釜と火力で短時間で蕎麦を美味しく茹で上げます。
⑧ざる蕎麦
材料を選び抜き、納得のいく製粉をして、蕎麦の味を究極に表現しているのが笊蕎麦です。ぜひ、蕎麦の甘み、香り、喉越しを楽しんでください。